冷凍食品のメリットと作る上で必要となる冷凍設備について

冷凍食品は、保存が効くため各ご家庭にとって便利なものとして浸透しています。

そんな冷凍食品のメリットと、冷凍食品を作るに当たってどのような機材が必要になるのでしょうか？

製造する上では生産から出荷までの各工程において、それぞれの工程に見合った設備が必要となります。

この記事では、冷凍食品を作るのに必要な工程とそれに見合った冷凍設備機材についてご紹介します。

そもそも冷凍食品って？

①冷凍前に処理がされている

②急速冷凍している

③適切な包装がされている

④マイナス18℃以下で保管・流通されている

この4つの定義を満たすことが『冷凍食品』の定義となります。

つまり、家庭の冷凍庫で凍らせたものは、冷凍食品と呼べません。

急速冷凍とは？

家庭の冷凍庫で凍らせるなどゆっくり凍らせた場合は、氷の粒がとても大きくなり、細胞や組織の空間を氷の粒が広げたり、傷つけてしまったりするため、味や食感が変わってしまいます。

一方、急速冷凍を行うと、食材の中にできる氷の粒が小さくなるため、食材に影響が少なくなり、美味しい食品を作ることができます。

冷凍食品のメリット

冷凍食品は本当に便利であり、たくさんのメリットがあります。

美味しいものが簡単に、すぐに食べられる

最近の冷凍食品はたくさんの種類が出ており、チャーハン・唐揚げなどから冷凍スープなんてものもあります。

電子レンジで数分チンすれば品数も増え、手軽に美味しいものを食べられるので、忙しい現代人の味方です！

また火を使わずに作れるため、子どもでも安全に作ることができます。

保存が効くためストックできる

冷凍庫にストックしておけば毎日食材を買いに行かずとも

冷凍食品は地球にも優しい

冷凍食品の最も優れている特長は「腐らない」ことです。

食材が「腐らない」ということは、「食品を無駄に廃棄せず、有効に使い切れる」可能性を持っているということです。食品ロス、廃棄物を減らすことができます。

エコ・フレンドリーという観点では、冷凍食品の「前処理」の段階で食べられない箇所は除いてありますので、調理の段階で「生ゴミが出ない」というメリットを家庭や商店に提供することができます。

冷凍食品を作る上で必要な設備と各工程

冷凍食品を作る上では、各工程において必要な設備があります。

こちらでは、各工程と必要な設備について確認していきましょう。

①前処理・調理

食品を冷凍する前準備として、食品を調理・加工する機材が必要です。

こちらについては一般的に使用されている包丁やまな板などで良いです。

冷凍させたいサイズや形に分けましょう。

②冷却

加熱した食品を冷凍する前には、放熱してから冷却してあげます。

放熱させる理由は、温かいものを急に冷凍させようとすると、冷凍機に負荷がかかってしまうためです。

冷ます方法としては、一般的には『チラー』と呼ばれる熱交換させる機械で冷まします。

チラーが無くとも自然放熱や氷、送風機で冷ましても問題はありません。

しかし、チラーを使わない場合は、細菌や微生物の増殖が懸念されますので食品の衛生管理に気をつけましょう。

③冷凍

冷凍する際には、急速冷凍機を使用します。

急速冷凍機とは、0℃からマイナス5℃までの『最大氷結晶生成温度帯』を30分以内に通過させるために、2つの方法があります。

1.エアーブラスト方式：マイナス30℃〜マイナス40℃の低温の冷風で食品を凍結する方法。

　　　　　　　　　　冷凍庫を指すことが一般的で『ショックフリーザー／ブラストチラー』と呼ばれる製品が含まれます。

2.リキッド方式：マイナス35℃に冷却したアルコール液に漬けて凍結する方法。　

　　　　　　　　『リキッドフリーザー』と呼ばれる製品が含まれます。

急速冷凍機の最大の特徴としては、従来の冷凍機と違って食品を急速に冷凍させるため、食材内部の細胞を壊さずに保存ができることです。

上記の方法を使い急速冷凍することで、最高品質の味や鮮度、食感などの品質を維持した上で食材の長期保存が実現できます。

急速冷凍を行う際には、食品が本当に急速冷凍できているか検証をしなければなりません。

食品の品温を計測できる専用の温度計を導入しましょう。

冷凍中の食品の品温の変化を記録し、凍結曲線を確認する必要があります。

温度変化を記録し、データ解析に使うための「データロガー機能」が付いているものが多く見受けられますのでそちらを使用しましょう。

代表的な冷凍機の原理としては、『非貫流式冷凍機』と『液体凍結機』があります。

種類も複数あり「エアブラスト冷凍機」、「液化ガス冷凍機」、「コンタクト冷凍機」などがあります。用途と予算に応じて検討すると良いでしょう。

④包装・冷凍保存

冷凍食品が出来上がったら、適切な包装を行い、出荷するまで冷凍庫に保存しましょう。

食品を急速凍結させて良い冷凍食品を作ったとしても、保存・流通の過程で品質の変化が起こってしまっては台無しです。

包装することによって乾燥による品質変化を防ぎ、衛生状態を保ちましょう。

食品衛生法の規定ではマイナス15℃以下での保存が義務付けられており、一般社団法人日本冷凍食品協会の自主基準ではマイナス18℃以下の保存が定められています。

そのため、一般的にはマイナス18℃以下の冷凍庫で冷凍した食品を保存する必要があります。

店舗での冷凍食品管理の注意点

冷凍食品管理の注意点はどんなものがあるでしょうか。

こちらで確認していきましょう。

①冷凍庫内の温度上昇

冷凍庫の開け閉め頻度が多い場合、冷凍庫内の温度が上昇しやすくなり、マイナス18℃以下を保てなくなります。

温度設定がマイナス18℃以下の冷凍庫を選びましょう。

オープンショーケースに陳列する場合にも注意が必要です。

まとめ

いまや身近な存在となった冷凍食品のメリットと作る上で必要となる設備について解説しました。

メリットを知ったらもう冷凍食品なしの生活には戻れませんよね。

一般の人が作るにはハードルが高いので、スーパーなどで手軽に手に入れて便利な冷凍食品と上手に付き合っていきましょう！！